
第3回 ドイツのアジとニシンの料理
ドイツといえばソーセージやじゃがいもの料理が思い浮かび、魚料理のイメージがないという方も多いかもしれません。
「地域にもよりますが、ドイツ人も魚は好きですよ。北部の港ハンブルグなどは魚料理が多いです」と語るのは、東京・六本木一丁目の老舗ドイツ料理店「ツム・アインホルン」の野田浩資シェフです。野田シェフはドイツのほか、ヨーロッパ各地のレストランで働いた経験を持ち、現在も1年に1度はドイツを訪れています。
「川が多いので、マスなどの淡水魚の料理もよく食べますね。かつては輸送手段も冷蔵庫もなかったので、魚は保存が利くように燻製やマリネなどの料理が多く見られます」
今回紹介していただくのは、ニシンとアジの料理。次回はサバとイワシの料理で、どれも昔から親しまれている家庭料理だそう。ドイツならではの素材の組み合わせが新鮮です。ぜひお試しください。
レシピ01 アジのムニエル ベーコン風味
アジとベーコンを組み合わせた日本人にはちょっと驚きの一皿は、ハンブルク近辺の家庭料理。ドイツはハム、ソーセージ、ベーコンなどの加工肉の種類がとても多く、いろいろな料理に使われます。青魚をベーコンの脂とバターで焼くことで、風味はもちろん、ボリュームもアップします。青魚が苦手という人もきっとおいしく食べられますよ。ベーコンは弱火でじっくりと脂を出し、カリッとさせるのがおいしさのコツです。
材料(2人分)
- アジ 2尾(1尾250g前後)
- 塩、こしょう 適量
- 小麦粉 適量
- ベーコン(あればブロック) 50g
- バター 大さじ1/2
- レモン汁 適量
<作り方>
- 3枚におろしたアジは、両面に塩、こしょうを振り、小麦粉をまぶす。
- フライパンに5㎜角に切ったベーコンを入れ、弱火でじっくり炒めて脂を出し、一度ベーコンを取り出す。
- 2のフライパンにバターを加え、1を入れて両面をこんがりと焼く。
- 魚を皿に盛り、フライパンにベーコンを戻して、レモン汁を加えたものを(火は通さなくてよい)魚の上にかける。
レシピ02 ニシンのマリネ(りんご&オニオン風味)
ドイツでもっとも食べられている青魚がニシン(Herring=ヘリング)です。酢漬けがポピュラーで、じゃがいもやゆで卵を添えたり、サンドイッチの具にしたり、ドイツ全土どこに行っても食べられます。保存食なので年中食べられますが、5月末から6月の初ニシンの季節は特別。海辺の地域の人たちは、脂ののった新鮮なニシンを心待ちにしているそうです。
香辛料を効かせたマリネ液に漬けたニシンに、玉ねぎやピクルス、りんごのスライスを添えた一皿はとてもヘルシー。しゃれた前菜として、おもてなしにもぴったりです。生のニシンが手に入らない場合、イワシやサバを同様にマリネしても、おいしくいただけます。
材料(2人分)
- ニシン 2尾
- 塩 適量
- マリネ液
- ★白ワイン 1/2カップ
- ★白ワインヴィネガー 1/4カップ
- ★玉ねぎ(スライス) 25g(1/8個)
- ★にんじん(スライス) 25g(2〜3cm)
- ★ローレル 1枚
- ★鷹の爪 1本
- ★粒こしょう(白・黒) 各3個
- *黒粒こしょうだけでもOK
- りんご 1/2個
- 玉ねぎ 1/4個
- きゅうりのピクルス 中1本
<作り方>
- ニシンを3枚におろし、薄皮を取り除く。塩を両面に多めに振り、バットに並べ冷蔵庫で5時間寝かせる。
- マリネ液を作る。★を鍋に入れ火にかける。沸騰したら弱火にして15分煮て火を止める。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
- 1をよく水洗いし、ペーパータオルで水分をふき取り、バットに入れ、2のマリネ液をかけて、ラップをして冷蔵庫に一晩置く。
4. ニシンを取り出して水分を軽く取り、りんごのいちょう切り、玉ねぎとピクルスのスライスと一緒に盛る。
*りんごは紅玉など酸味が強いものがよく合う。
ドイツでよく飲まれるお酒、シュナップス
ドイツといえばビールやワインが有名ですが、シュナップス(Schnapps)という蒸留酒もよく飲まれています。原料は穀物やじゃがいも、果物、ナッツなど、さまざまな種類があり、色は透明です。アルコール度数が高いので(40度前後)、小さなグラスに入れて飲むのが一般的ですが、ビールのチェイサーにする人もいるとか。寒い季節に体を温めるお酒として親しまれています。写真はシュナップスのひとつ「シュタインヘーガー」。大麦を原料にジュニパーベリー(ねずの実)で香りづけされています。
- 今回掲載の料理は、店のメニューとは異なるものです。
編集:株式会社エアリーライム ライター:菅野和子 カメラマン:菅原史子
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