【連載】もっと日常に取り入れたい！　世界の青魚料理　vol.3「ドイツ」

第3回　ドイツのアジとニシンの料理

ドイツといえばソーセージやじゃがいもの料理が思い浮かび、魚料理のイメージがないという方も多いかもしれません。

「地域にもよりますが、ドイツ人も魚は好きですよ。北部の港ハンブルグなどは魚料理が多いです」と語るのは、東京・六本木一丁目の老舗ドイツ料理店「ツム・アインホルン」の野田浩資シェフです。野田シェフはドイツのほか、ヨーロッパ各地のレストランで働いた経験を持ち、現在も１年に１度はドイツを訪れています。

「川が多いので、マスなどの淡水魚の料理もよく食べますね。かつては輸送手段も冷蔵庫もなかったので、魚は保存が利くように燻製やマリネなどの料理が多く見られます」

今回紹介していただくのは、ニシンとアジの料理。次回はサバとイワシの料理で、どれも昔から親しまれている家庭料理だそう。ドイツならではの素材の組み合わせが新鮮です。ぜひお試しください。

レシピ01　アジのムニエル　ベーコン風味

アジとベーコンを組み合わせた日本人にはちょっと驚きの一皿は、ハンブルク近辺の家庭料理。ドイツはハム、ソーセージ、ベーコンなどの加工肉の種類がとても多く、いろいろな料理に使われます。青魚をベーコンの脂とバターで焼くことで、風味はもちろん、ボリュームもアップします。青魚が苦手という人もきっとおいしく食べられますよ。ベーコンは弱火でじっくりと脂を出し、カリッとさせるのがおいしさのコツです。

材料（2人分）

• アジ　　2尾（1尾250g前後）
• 塩、こしょう　　適量
• 小麦粉　　適量
• ベーコン（あればブロック）　　50g
• バター　　大さじ1/2
• レモン汁　　適量

＜作り方＞

1. 3枚におろしたアジは、両面に塩、こしょうを振り、小麦粉をまぶす。
2. フライパンに5㎜角に切ったベーコンを入れ、弱火でじっくり炒めて脂を出し、一度ベーコンを取り出す。
3. 2のフライパンにバターを加え、1を入れて両面をこんがりと焼く。
4. 魚を皿に盛り、フライパンにベーコンを戻して、レモン汁を加えたものを（火は通さなくてよい）魚の上にかける。

レシピ02　ニシンのマリネ（りんご＆オニオン風味）

ドイツでもっとも食べられている青魚がニシン（Herring＝ヘリング）です。酢漬けがポピュラーで、じゃがいもやゆで卵を添えたり、サンドイッチの具にしたり、ドイツ全土どこに行っても食べられます。保存食なので年中食べられますが、５月末から６月の初ニシンの季節は特別。海辺の地域の人たちは、脂ののった新鮮なニシンを心待ちにしているそうです。

香辛料を効かせたマリネ液に漬けたニシンに、玉ねぎやピクルス、りんごのスライスを添えた一皿はとてもヘルシー。しゃれた前菜として、おもてなしにもぴったりです。生のニシンが手に入らない場合、イワシやサバを同様にマリネしても、おいしくいただけます。

材料（２人分）

• ニシン　　２尾
• 塩　　適量
• マリネ液
• ★白ワイン　　1/2カップ
• ★白ワインヴィネガー　　1/4カップ
• ★玉ねぎ（スライス）　　25g（1/8個）
• ★にんじん（スライス）　25g（2〜3cm）
• ★ローレル　　1枚
• ★鷹の爪　　1本
• ★粒こしょう（白・黒）　　各3個
• ＊黒粒こしょうだけでもOK
• りんご　　1/2個
• 玉ねぎ　　1/4個
• きゅうりのピクルス　　中1本

＜作り方＞

1. ニシンを3枚におろし、薄皮を取り除く。塩を両面に多めに振り、バットに並べ冷蔵庫で5時間寝かせる。
2. マリネ液を作る。★を鍋に入れ火にかける。沸騰したら弱火にして15分煮て火を止める。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
3. 1をよく水洗いし、ペーパータオルで水分をふき取り、バットに入れ、2のマリネ液をかけて、ラップをして冷蔵庫に一晩置く。

4.　ニシンを取り出して水分を軽く取り、りんごのいちょう切り、玉ねぎとピクルスのスライスと一緒に盛る。

＊りんごは紅玉など酸味が強いものがよく合う。

ドイツでよく飲まれるお酒、シュナップス

ドイツといえばビールやワインが有名ですが、シュナップス（Schnapps）という蒸留酒もよく飲まれています。原料は穀物やじゃがいも、果物、ナッツなど、さまざまな種類があり、色は透明です。アルコール度数が高いので（40度前後）、小さなグラスに入れて飲むのが一般的ですが、ビールのチェイサーにする人もいるとか。寒い季節に体を温めるお酒として親しまれています。写真はシュナップスのひとつ「シュタインヘーガー」。大麦を原料にジュニパーベリー（ねずの実）で香りづけされています。

• 今回掲載の料理は、店のメニューとは異なるものです。

編集：株式会社エアリーライム　ライター：菅野和子　カメラマン：菅原史子

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