第４回 おつまみだけじゃない！オリーブの実を料理に使う
地中海式食事法にオリーブオイルは欠かせませんが、地中海沿岸の人々は、オリーブの実そのものもよく食べます。種類豊富なオリーブの塩漬けなどが市場で量り売りされている光景を、旅行で見られた方も多いのでは？
「オリーブの塩漬けやピクルスは、日本人にとっての漬物みたいなもので、地中海沿岸の食卓には欠かせないものなんです。オイル同様、オレイン酸やポリフェノールが含まれています。現地の人はそのまま食べるだけではなく、料理にもよく使っていますよ」と、荻野先生。
今回は、オリーブの実を使った料理を教えていただきます。まずは、作り置きができる便利なペーストから。
レシピ01 タプナード（オリーブのペースト）
南フランスなどでポピュラーなタプナード。オリーブの実に、にんにく、アンチョビなどを加えてすりつぶした、オリーブの酸味と濃厚な風味が魅力のペーストです。
タプナードがあれば、いつもの料理が簡単に地中海風に。そのままパンに塗ったり、パスタやサンドイッチ、オムレツなどに添えたり、パスタソースや、魚や肉に添えても美味。マッシュルームやしいたけをグリルで焼いて、タプナードをのせれば、おしゃれな一品になります。保存が効くので（冷蔵庫で１週間程度）、週末に作っておくと便利です。
「今回は黒オリーブを使いましたが、緑オリーブでもまた違う味わいを楽しめます。種なしのオリーブを使っても良いですが、種ありの方が風味が良いので、種ありをお勧めします。種を取るのがちょっと手間ですが、おいしいほうがいいですよね」
ということで、簡単な種の取り方も教えていただきました！
材料（作りやすい分量）
- 黒オリーブ 100ｇ
- ケイパー 25ｇ
- アンチョビ 25ｇ
- にんにく(すりおろし) 1かけ分
- レモン汁 大さじ1/2
- オリーブオイル 大さじ2
＜作り方＞
1 オリーブの種を取る。カップなどの底で実を潰すと種が簡単に外れ、実も柔らかくなって一石二鳥。
2 ミキサーに1と残りの材料を全部入れ、細かくなるまで粉砕する。オリーブを細かく刻み、すり鉢ですり潰してもいいです。
レシピ02 サワラのグリル タプナード添え
タプナードは、特に魚との相性が抜群。淡白な白身魚や、イワシなどの青魚に塗って焼くと、いつもの焼き魚が地中海風のごちそうになります。タプナードが焦げやすいので、魚を８分目位に焼いてから塗るのがコツ。レモンをたっぷり絞ってどうぞ。
材料（2人分）
- サワラ（切り身） 2切れ
- 塩、こしょう、オリーブオイル 各少々
- タプナード 適量
- レモン 適量
- ディル（飾り用） 適量
＜作り方＞
1 サワラに塩、こしょう、オリーブオイル各少々を振り、10分ほど置く。オリーブオイルを振ると、身がしっとりとする。
2 1をグリルで焼く。8〜9分目焼けたら、上にタプナードを適量のせてさらに1分程度焼く。焦げないように注意！
3 2を皿に盛り、レモンとディルを添える。
レシピ03 鶏肉とオリーブのタジン
タジンはモロッコの蒸し煮料理です。鶏肉とじゃがいも、オリーブのタジンは、伝統的な組み合わせだそう。タジン鍋がなくても、蓋のできる鍋で大丈夫。土鍋でもおいしく作れます。第3回に作った塩レモンも使って、風味豊かに仕上げましょう。
▶塩レモンの作り方はこちら。
タジン鍋は三角帽のような蓋が特徴です。水が貴重な地域なので、食材の水分だけで蒸すために、蒸気を逃さない作りになっています。
材料（2人分）
- 鶏もも肉 1/2枚（150ｇ）
- 塩、こしょう 少々
- 玉ねぎ 1/4個、
- にんにく、生姜 各1かけ
- じゃがいも 1個
- オリーブの実（黒） 5粒
- 塩レモン 1/4個分
- カレー粉 少々
- こしょう 少々
- オリーブオイル 大さじ2
- イタリアンパセリ（飾り用） 少々
＊塩レモンがない場合は、レモンを薄切りして塩を多めにまぶして少々置く。
＜作り方＞
1 鶏肉は一口大に切り、塩、こしょう各少々を振る。玉ねぎ、にんにく、生姜は薄切りにし、じゃがいもは7mm幅の輪切りにする。
2 鍋にオリーブオイルと1を入れ、オリーブの実、塩レモン、カレー粉、こしょう、水大さじ2（分量外）を加え、蓋をして弱めの中火で12～13分煮る。
3 器に盛り、イタリアンパセリを飾る。
編集：株式会社エアリーライム 構成・ライター：菅野和子 カメラマン：井上孝明
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