【連載】忙しい人こそ、地中海式食事法を vol.4

第4回 おつまみだけじゃない!オリーブの実を料理に使う

地中海式食事法にオリーブオイルは欠かせませんが、地中海沿岸の人々は、オリーブの実そのものもよく食べます。種類豊富なオリーブの塩漬けなどが市場で量り売りされている光景を、旅行で見られた方も多いのでは?

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「オリーブの塩漬けやピクルスは、日本人にとっての漬物みたいなもので、地中海沿岸の食卓には欠かせないものなんです。オイル同様、オレイン酸やポリフェノールが含まれています。現地の人はそのまま食べるだけではなく、料理にもよく使っていますよ」と、荻野先生。

今回は、オリーブの実を使った料理を教えていただきます。まずは、作り置きができる便利なペーストから。

レシピ01 タプナード(オリーブのペースト)

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南フランスなどでポピュラーなタプナード。オリーブの実に、にんにく、アンチョビなどを加えてすりつぶした、オリーブの酸味と濃厚な風味が魅力のペーストです。

タプナードがあれば、いつもの料理が簡単に地中海風に。そのままパンに塗ったり、パスタやサンドイッチ、オムレツなどに添えたり、パスタソースや、魚や肉に添えても美味。マッシュルームやしいたけをグリルで焼いて、タプナードをのせれば、おしゃれな一品になります。保存が効くので(冷蔵庫で1週間程度)、週末に作っておくと便利です。

「今回は黒オリーブを使いましたが、緑オリーブでもまた違う味わいを楽しめます。種なしのオリーブを使っても良いですが、種ありの方が風味が良いので、種ありをお勧めします。種を取るのがちょっと手間ですが、おいしいほうがいいですよね」

ということで、簡単な種の取り方も教えていただきました!

材料(作りやすい分量)

  • 黒オリーブ  100g
  • ケイパー  25g
  • アンチョビ   25g
  • にんにく(すりおろし)  1かけ分
  • レモン汁    大さじ1/2
  • オリーブオイル 大さじ2

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<作り方>

1 オリーブの種を取る。カップなどの底で実を潰すと種が簡単に外れ、実も柔らかくなって一石二鳥。

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2 ミキサーに1と残りの材料を全部入れ、細かくなるまで粉砕する。オリーブを細かく刻み、すり鉢ですり潰してもいいです。

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レシピ02 サワラのグリル タプナード添え

タプナードは、特に魚との相性が抜群。淡白な白身魚や、イワシなどの青魚に塗って焼くと、いつもの焼き魚が地中海風のごちそうになります。タプナードが焦げやすいので、魚を8分目位に焼いてから塗るのがコツ。レモンをたっぷり絞ってどうぞ。

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材料(2人分)

  • サワラ(切り身) 2切れ
  • 塩、こしょう、オリーブオイル  各少々
  • タプナード  適量
  • レモン  適量
  • ディル(飾り用) 適量

<作り方>

1 サワラに塩、こしょう、オリーブオイル各少々を振り、10分ほど置く。オリーブオイルを振ると、身がしっとりとする。

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2 1をグリルで焼く。8〜9分目焼けたら、上にタプナードを適量のせてさらに1分程度焼く。焦げないように注意!

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3 2を皿に盛り、レモンとディルを添える。

レシピ03 鶏肉とオリーブのタジン

タジンはモロッコの蒸し煮料理です。鶏肉とじゃがいも、オリーブのタジンは、伝統的な組み合わせだそう。タジン鍋がなくても、蓋のできる鍋で大丈夫。土鍋でもおいしく作れます。第3回に作った塩レモンも使って、風味豊かに仕上げましょう。

▶塩レモンの作り方はこちら

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タジン鍋は三角帽のような蓋が特徴です。水が貴重な地域なので、食材の水分だけで蒸すために、蒸気を逃さない作りになっています。

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(写真はモロッコのタジン鍋)

材料(2人分)

  • 鶏もも肉  1/2枚(150g)
  • 塩、こしょう 少々
  • 玉ねぎ   1/4個、
  • にんにく、生姜  各1かけ
  • じゃがいも  1個
  • オリーブの実(黒) 5粒
  • 塩レモン  1/4個分
  • カレー粉   少々
  • こしょう 少々
  • オリーブオイル  大さじ2
  • イタリアンパセリ(飾り用)  少々

*塩レモンがない場合は、レモンを薄切りして塩を多めにまぶして少々置く。

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<作り方>

1 鶏肉は一口大に切り、塩、こしょう各少々を振る。玉ねぎ、にんにく、生姜は薄切りにし、じゃがいもは7mm幅の輪切りにする。

2 鍋にオリーブオイルと1を入れ、オリーブの実、塩レモン、カレー粉、こしょう、水大さじ2(分量外)を加え、蓋をして弱めの中火で12~13分煮る。

3 器に盛り、イタリアンパセリを飾る。

監修

  • 荻野恭子(おぎの・きょうこ)
    荻野恭子(おぎの・きょうこ)
    プロフィール:料理研究家、栄養士、フードコーディネーター。女子栄養短期大学卒業。和・洋・中・エスニックのエキスパートから料理技術を修得。海外の食文化研究のために、各国の食べ歩きと取材を始める。有名レストランへの訪問や一般家庭へのホームステイを通じて、あらゆる料理を取材し、執筆した書籍多数。現在は、教室主宰や講演会活動、メディア出演などに幅広く活動している。
    https://www.cook-ogino.jp/

編集:株式会社エアリーライム 構成・ライター:菅野和子 カメラマン:井上孝明

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