【連載】忙しい人こそ、地中海式食事法を　vol.４

第４回　おつまみだけじゃない！オリーブの実を料理に使う

地中海式食事法にオリーブオイルは欠かせませんが、地中海沿岸の人々は、オリーブの実そのものもよく食べます。種類豊富なオリーブの塩漬けなどが市場で量り売りされている光景を、旅行で見られた方も多いのでは？

「オリーブの塩漬けやピクルスは、日本人にとっての漬物みたいなもので、地中海沿岸の食卓には欠かせないものなんです。オイル同様、オレイン酸やポリフェノールが含まれています。現地の人はそのまま食べるだけではなく、料理にもよく使っていますよ」と、荻野先生。

今回は、オリーブの実を使った料理を教えていただきます。まずは、作り置きができる便利なペーストから。

レシピ01　タプナード（オリーブのペースト）

南フランスなどでポピュラーなタプナード。オリーブの実に、にんにく、アンチョビなどを加えてすりつぶした、オリーブの酸味と濃厚な風味が魅力のペーストです。

タプナードがあれば、いつもの料理が簡単に地中海風に。そのままパンに塗ったり、パスタやサンドイッチ、オムレツなどに添えたり、パスタソースや、魚や肉に添えても美味。マッシュルームやしいたけをグリルで焼いて、タプナードをのせれば、おしゃれな一品になります。保存が効くので（冷蔵庫で１週間程度）、週末に作っておくと便利です。

「今回は黒オリーブを使いましたが、緑オリーブでもまた違う味わいを楽しめます。種なしのオリーブを使っても良いですが、種ありの方が風味が良いので、種ありをお勧めします。種を取るのがちょっと手間ですが、おいしいほうがいいですよね」

ということで、簡単な種の取り方も教えていただきました！

材料（作りやすい分量）

• 黒オリーブ　　100ｇ
• ケイパー　　25ｇ
• アンチョビ  　25ｇ
• にんにく(すりおろし)  1かけ分
• レモン汁    大さじ1/2
• オリーブオイル　大さじ2

＜作り方＞

1　オリーブの種を取る。カップなどの底で実を潰すと種が簡単に外れ、実も柔らかくなって一石二鳥。

2　ミキサーに1と残りの材料を全部入れ、細かくなるまで粉砕する。オリーブを細かく刻み、すり鉢ですり潰してもいいです。

レシピ02　サワラのグリル　タプナード添え

タプナードは、特に魚との相性が抜群。淡白な白身魚や、イワシなどの青魚に塗って焼くと、いつもの焼き魚が地中海風のごちそうになります。タプナードが焦げやすいので、魚を８分目位に焼いてから塗るのがコツ。レモンをたっぷり絞ってどうぞ。

材料（2人分）

• サワラ（切り身）　2切れ
• 塩、こしょう、オリーブオイル　　各少々
• タプナード　　適量
• レモン　　適量
• ディル（飾り用）　適量

＜作り方＞

1　サワラに塩、こしょう、オリーブオイル各少々を振り、10分ほど置く。オリーブオイルを振ると、身がしっとりとする。

2　1をグリルで焼く。8〜9分目焼けたら、上にタプナードを適量のせてさらに1分程度焼く。焦げないように注意！

3　2を皿に盛り、レモンとディルを添える。

レシピ03　鶏肉とオリーブのタジン

タジンはモロッコの蒸し煮料理です。鶏肉とじゃがいも、オリーブのタジンは、伝統的な組み合わせだそう。タジン鍋がなくても、蓋のできる鍋で大丈夫。土鍋でもおいしく作れます。第3回に作った塩レモンも使って、風味豊かに仕上げましょう。

▶塩レモンの作り方はこちら。

タジン鍋は三角帽のような蓋が特徴です。水が貴重な地域なので、食材の水分だけで蒸すために、蒸気を逃さない作りになっています。

材料（2人分）

• 鶏もも肉　　1/2枚（150ｇ）
• 塩、こしょう　少々
• 玉ねぎ 　 1/4個、
• にんにく、生姜　　各1かけ
• じゃがいも　　1個
• オリーブの実（黒）　5粒
• 塩レモン　　1/4個分
• カレー粉  　少々
• こしょう　少々
• オリーブオイル　　大さじ2
• イタリアンパセリ（飾り用）　　少々

＊塩レモンがない場合は、レモンを薄切りして塩を多めにまぶして少々置く。

＜作り方＞

1　鶏肉は一口大に切り、塩、こしょう各少々を振る。玉ねぎ、にんにく、生姜は薄切りにし、じゃがいもは7mm幅の輪切りにする。

2　鍋にオリーブオイルと1を入れ、オリーブの実、塩レモン、カレー粉、こしょう、水大さじ2（分量外）を加え、蓋をして弱めの中火で12～13分煮る。

3 器に盛り、イタリアンパセリを飾る。

編集：株式会社エアリーライム　構成・ライター：菅野和子　カメラマン：井上孝明