第3回 塩レモンを使った野菜たっぷりの煮込み料理
今回は、材料を入れて火にかけたら、鍋まかせの地中海風の煮物をご紹介します。地中海式食事法の基本はオリーブオイルとたっぷりの野菜。風味付けに、レモンを塩で発酵させた調味料「塩レモン」を使ってみましょう。
地中海沿岸国では料理に柑橘類をよく使いますが、この塩レモンは、モロッコなど北アフリカのタジン料理に使われます。
「少し入れるだけで風味が豊かになるのはもちろん、旨味があるのでよけいな味付けは不要。減塩効果もあります。レモンのビタミンC、クエン酸は疲労回復を助けたり、若々しさを保つ効果も期待できます」と荻野先生。
「とはいえ、たくさん作るのは大変だし、使い切れないでしょ？ 作りやすいレモン1個分でパパッと作りましょう」
レシピ01 オシャレで便利な調味料
塩レモン
材料（作りやすい量）
- ジャムなどの空き瓶
- レモン1個（皮ごと使うので、よく洗って使いましょう）
- 自然塩 （レモン1個約100gに対して10〜20g）
＜作り方＞
レモンは皮ごと薄切りに。
さらに1/4の大きさに切る。
バットなどに並べて塩を全体になじませたら、熱湯で消毒した空き瓶に詰めて保存。漬けて最低2〜3日置くと味がなじみます。
＊冷蔵庫で１〜2ヶ月保存可能。
ワンポイント・アドバイス
塩レモンには、肉や魚を柔らかくする、臭みを消すという効果もあります。肉を塩レモンでマリネして焼いたり、魚を白ワインと塩レモンで蒸し焼きにしたり、炒め物に少し加えたり。また、ドレッシングやソースに加えたりといろいろ使えます。
レシピ02 缶詰めでパパっと！
サバ缶とじゃがいもの重ね煮
トルコの料理、USKUMRU BUGULAMA（ウスクムル ブーラマ）のアレンジです。ウスクムル＝サバ、ブーラマ＝蒸す、という意味。脳の働きを助けるDHAや血行をよくするEPAが豊富なサバは、地中海沿岸でもよく食べられます。今回は手軽にサバ缶で作ってみました。汁ごと使って旨味を活かします。野菜はあるものを使ってください。ピーマンなどを加えてもおいしいです。
材料（2人分）
- サバ缶 1缶
- じゃがいも 2個
- 玉ねぎ 1個
- にんにく 1かけ
- 塩 小さじ1
- 塩レモン 少々
- 水 1/2カップ
- オリーブオイル 大さじ3
＜作り方＞
1 じゃがいもは皮をむき5mm幅の輪切りに、玉ねぎとにんにくは薄切りにする。
2 鍋にオリーブオイル、1の野菜、水を入れて火にかける。
3 続けてサバ缶を缶汁ごと入れ、塩レモンを加え、ふたをして15分くらい蒸し煮する。塩、こしょうで味を調える。
4 器に盛り、あればパセリのみじん切りなどを散らしても。
レシピ03 塩レモンで臭みを消して旨みUP
冬野菜とラム肉の煮込み鍋
こちらもトルコ料理。伝統的な煮込み、GÜVEÇ ギュヴェッチのアレンジです。ギュヴェッチとは素焼きの土鍋のこと。それを使って作る肉や魚の蒸し煮料理も、ギュヴェッチと呼ぶのだそうです。今回はラム肉を使いましたが、鶏肉や魚でもおいしく作れます。野菜も冷蔵庫にあるものでOKです。パセリたっぷりのパセリライスを添えましたが、これもお好みで。
本場トルコでは、このギュベッチ鍋でコトコト煮込みます（荻野先生私物）。日本の家庭ではもちろん普通の鍋でOKです。
材料（2人分）
- ラム肉（角切り） 200ｇ
- 玉ねぎ 1/2個
- じゃがいも 2個
- にんじん 1/2本
- かぶ 1個
- ブロッコリー 1/2個
- にんにく 2かけ
- トマト水煮缶 1カップ
- 塩レモン 8〜10切れ
- オリーブオイル 大さじ1
- A[粉唐辛子 小さじ1/4、トマトペースト 大さじ1、塩 小さじ１、水 1/4カップ]
- パセリごはん
- 温かいごはん 2膳分
- バター 大さじ1
- イタリアンパセリ（みじん切り） 適量
＜作り方 ＞
1 玉ねぎ、じゃがいも、にんじんは皮をむいて角切りに、かぶは8等分のくし切りに、ブロッコリーは小房に分ける。にんにくは薄切りにする。
2 鍋に１とそれ以外の材料をすべて入れて火にかけ、フタをして中火で20〜30分煮る。
塩レモンが肉を柔らかくし、くさみも消す。
野菜がくったり柔らかくなるまで煮るとおいしい。
3 温かいごはんにバターとパセリを混ぜて、パセリライスを作り、2とともに皿に盛る。
編集：株式会社エアリーライム 構成・ライター：菅野和子 カメラマン：井上孝明
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