
第5回 スパイスたっぷり!アジアの青魚料理
ちょっとクセのある青魚は、実はスパイスとの相性が抜群。韓国料理、ドイツ料理に続き、今回はスパイスを使ったアジアの青魚料理をご紹介します。教えてくださるのは、「世界の料理 総合情報サイトe-food.jp」を運営する青木ゆり子さん。世界各国の郷土料理を食べ歩き、研究しています。
「東南アジアや南アジアでは、サバ、アジ、イワシなどの青魚をよく食べます。カレーにしたり、ほぐしてフィッシュボール(つみれ)にして揚げたり、小魚は魚醤にしたりします」。
今回は、ココナッツミルクを使ったカレーと香辛料を生かしたレシピを教えていただきました。「日本でもいろいろなハーブ&スパイスが手に入るようになりました。手軽に本格的な味わいが出せるので、ぜひ使ってみていただきたいのですが、全部揃えなくてもかまいません。あるもので挑戦してください」。
レシピ01 サバのココナッツミルクカレー
青木さんによると、東南アジアや南アジアでは、魚を使ったフィッシュカレー、魚の頭で作るフィッシュヘッドカレーなどはポピュラーなメニューだそう。「白身魚を使うことも多いですが、脂がのったサバやイワシなど、青魚も定番です」。ひとつ目の料理は、ココナッツミルクとサバのスリランカ風のカレーです。
「今回は、切り身のサバを使いますが、手軽なサバ缶でもいいですよ。ポイントはスパイス類を油でよく炒めて、香りを引き出すこと」。長時間煮込まなくてもできるスパイスカレー、ぜひお試しください。
材料(2人分)
- サバ 100g *水煮缶でもよい。
- 赤玉ねぎ(なければ普通の玉ねぎ) 1/4個
- にんにく 1かけ
- 青とうがらし 1/2〜1本(好みで)
- マスタードシード 小さじ1/2
- カレー粉 小さじ1/2
- ターメリック粉 小さじ1/4
- カレーリーフ(あれば) 少々
- ココナッツミルク 1/2カップ
- 塩 少々
- サラダ油 適量
- ライム果汁 小さじ1
- ごはん 2人分
マスタードシード
アブラナ科の一年草の種子を乾燥させたもの。直径1~2mmの小さな球形です。すりつぶして水分と練ったものがマスタード。油と相性がよく、カレーや炒め物の風味づけに便利です。イエロー、ブラウン、ブラックの3種がありますが、アジア原産はブラウンマスタードです。
カレーリーフ
大葉月橘(オオバゲッキツ)の別名が「カレーの木」。この木の葉を、カレーリーフと呼びます。爽やかでスパイシーな香り。南インドやスリランカではカレーに欠かせないハーブです。日本では生のものは手に入りにくいですが、乾燥品が売られています。園芸店で苗を見かけることもあります。
<作り方>
1 サバは食べやすい大きさに切る。赤玉ねぎはみじん切り、にんにくはすりおろし、青とうがらしは輪切りにする。
2 鍋に油を引き、マスタードシードをよく炒めて香りを出す。続いて赤玉ねぎ、にんにくを色づくまで炒める。
3 青とうがらし、カレー粉、ターメリック粉を入れてさらに炒め、水1/2カップを注ぎ、カレーリーフを加えて熱する。
4 沸騰したらココナッツミルクを加え、塩で調味する。サバを加えてひと煮立ちさせて完成。
5 器に盛り、ライム果汁をかける。ごはんを添えて盛り付ける。
レシピ02 ペペス・イカン(アジのスパイス蒸し)
もう1品は、インドネシア・ジャワ島の郷土料理です。
「インドネシア語で“イカン(Ikan)”は魚、“ペペス(Pepes)”はバナナの葉に具を包んで蒸し焼きする調理法を意味します。青魚だけでなく、白身魚や川魚も使われます」。
バナナの葉がなければアルミホイルでもOK。生のレモングラスは味のポイントですが、日本ではなかなか手に入りません。その場合は、乾燥のものを使うか、レモンの皮を少し加えることで代用できるそうです。
材料(2人分)
- アジ(処理済み)2尾
- A ライム果汁 大さじ2
- 塩・こしょう 各少々
- サラダ油 少々
- エシャロット 40g
- B しょうが 5g
- レモングラス(茎) 1本
- マカダミアナッツ 20g
- 鷹の爪 1本
- ターメリック粉 小さじ1/2
- コブミカンの葉(あれば) 1〜2枚
- 塩 少々
- サラダ油 適量
- バナナの葉(30cm四方)2枚。なければアルミホイル。
レモングラス
イネ科の植物で、レモンのような爽やかな香り。緑の葉の部分はお茶として親しまれていますが、料理には茎の白い部分を使います。
コブミカン
タイ、マレーシア原産の柑橘類で、香りがよく、東南アジア料理によく使われます。葉は、タイでは「バイマックルー」と呼ばれ、トムヤムクンやタイカレーに欠かせないハーブです。
<作り方>
1 アジは両面に包丁で切れ目を入れ、Aをすりこみ、冷蔵庫に30分置く。
2 エシャロット、Bのしょうがとレモングラスの白い部分を薄切りにする。マカデミアナッツは砕き、鷹の爪は細かく刻む。
3 エシャロットの半量とBのすべての材料をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。
4 フライパンに油を引き、3のペーストを熱する。香りが立ったら、水大さじ1、残りのエシャロット、刻んだコブミカンの葉を加えて熱し、塩で味を調える。
5 バナナの葉の上に4の半量をのばして1の魚をのせ、上から残りの4を塗る。バナナの葉をかぶせ、たこ糸で縛る。
6 蒸し器で15分蒸す。
編集:株式会社エアリーライム 写真:青木ゆり子 ライター:菅野和子
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