【連載】もっと日常に取り入れたい！　世界の青魚料理　Vol.5「アジア」

第5回　スパイスたっぷり！アジアの青魚料理

ちょっとクセのある青魚は、実はスパイスとの相性が抜群。韓国料理、ドイツ料理に続き、今回はスパイスを使ったアジアの青魚料理をご紹介します。教えてくださるのは、「世界の料理 総合情報サイトe-food.jp」を運営する青木ゆり子さん。世界各国の郷土料理を食べ歩き、研究しています。

「東南アジアや南アジアでは、サバ、アジ、イワシなどの青魚をよく食べます。カレーにしたり、ほぐしてフィッシュボール（つみれ）にして揚げたり、小魚は魚醤にしたりします」。

今回は、ココナッツミルクを使ったカレーと香辛料を生かしたレシピを教えていただきました。「日本でもいろいろなハーブ＆スパイスが手に入るようになりました。手軽に本格的な味わいが出せるので、ぜひ使ってみていただきたいのですが、全部揃えなくてもかまいません。あるもので挑戦してください」。

レシピ01　サバのココナッツミルクカレー

青木さんによると、東南アジアや南アジアでは、魚を使ったフィッシュカレー、魚の頭で作るフィッシュヘッドカレーなどはポピュラーなメニューだそう。「白身魚を使うことも多いですが、脂がのったサバやイワシなど、青魚も定番です」。ひとつ目の料理は、ココナッツミルクとサバのスリランカ風のカレーです。

「今回は、切り身のサバを使いますが、手軽なサバ缶でもいいですよ。ポイントはスパイス類を油でよく炒めて、香りを引き出すこと」。長時間煮込まなくてもできるスパイスカレー、ぜひお試しください。

材料（2人分）

• サバ   100g   ＊水煮缶でもよい。
• 赤玉ねぎ（なければ普通の玉ねぎ）　1/4個
• にんにく　１かけ
• 青とうがらし　1/2〜１本（好みで）
• マスタードシード　小さじ1/2
• カレー粉　小さじ1/2
• ターメリック粉       小さじ1/4
• カレーリーフ（あれば）　少々
• ココナッツミルク     1/2カップ
• 塩　少々
• サラダ油　適量
• ライム果汁　小さじ１
• ごはん　2人分

マスタードシード

アブラナ科の一年草の種子を乾燥させたもの。直径1～2mmの小さな球形です。すりつぶして水分と練ったものがマスタード。油と相性がよく、カレーや炒め物の風味づけに便利です。イエロー、ブラウン、ブラックの3種がありますが、アジア原産はブラウンマスタードです。

カレーリーフ

大葉月橘（オオバゲッキツ）の別名が「カレーの木」。この木の葉を、カレーリーフと呼びます。爽やかでスパイシーな香り。南インドやスリランカではカレーに欠かせないハーブです。日本では生のものは手に入りにくいですが、乾燥品が売られています。園芸店で苗を見かけることもあります。

＜作り方＞
1　サバは食べやすい大きさに切る。赤玉ねぎはみじん切り、にんにくはすりおろし、青とうがらしは輪切りにする。
2　鍋に油を引き、マスタードシードをよく炒めて香りを出す。続いて赤玉ねぎ、にんにくを色づくまで炒める。
3　青とうがらし、カレー粉、ターメリック粉を入れてさらに炒め、水1/2カップを注ぎ、カレーリーフを加えて熱する。
4　沸騰したらココナッツミルクを加え、塩で調味する。サバを加えてひと煮立ちさせて完成。
5　器に盛り、ライム果汁をかける。ごはんを添えて盛り付ける。

レシピ02　ペペス・イカン（アジのスパイス蒸し）

もう１品は、インドネシア・ジャワ島の郷土料理です。

「インドネシア語で“イカン（Ikan）”は魚、“ペペス（Pepes）”はバナナの葉に具を包んで蒸し焼きする調理法を意味します。青魚だけでなく、白身魚や川魚も使われます」。

バナナの葉がなければアルミホイルでもOK。生のレモングラスは味のポイントですが、日本ではなかなか手に入りません。その場合は、乾燥のものを使うか、レモンの皮を少し加えることで代用できるそうです。

材料（2人分）

• アジ（処理済み）2尾
• A　ライム果汁 大さじ２
• 塩・こしょう　各少々
• サラダ油　少々
• エシャロット　40g
• B   しょうが　5g
• レモングラス（茎）　１本
• マカダミアナッツ　20g
• 鷹の爪　1本
• ターメリック粉　小さじ1/2
• コブミカンの葉（あれば）　1〜2枚
• 塩　少々
• サラダ油　適量
• バナナの葉（30cm四方）2枚。なければアルミホイル。

レモングラス

イネ科の植物で、レモンのような爽やかな香り。緑の葉の部分はお茶として親しまれていますが、料理には茎の白い部分を使います。

コブミカン

タイ、マレーシア原産の柑橘類で、香りがよく、東南アジア料理によく使われます。葉は、タイでは「バイマックルー」と呼ばれ、トムヤムクンやタイカレーに欠かせないハーブです。

＜作り方＞

1　アジは両面に包丁で切れ目を入れ、Aをすりこみ、冷蔵庫に30分置く。

2　エシャロット、Bのしょうがとレモングラスの白い部分を薄切りにする。マカデミアナッツは砕き、鷹の爪は細かく刻む。

3　エシャロットの半量とBのすべての材料をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。

4　フライパンに油を引き、3のペーストを熱する。香りが立ったら、水大さじ１、残りのエシャロット、刻んだコブミカンの葉を加えて熱し、塩で味を調える。

5　バナナの葉の上に4の半量をのばして1の魚をのせ、上から残りの4を塗る。バナナの葉をかぶせ、たこ糸で縛る。

6　蒸し器で15分蒸す。

編集：株式会社エアリーライム　写真：青木ゆり子　　ライター：菅野和子

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