──INTERVIEW　場、人、時間の最適解を求めて　堀口珈琲COO 伊藤亮太さん　第３回

世界に広がるサードウェーブコーヒーの潮流。日本でも、オシャレでおいしいコーヒー専門店が各地で人気を集めています。中でも、スペシャルティコーヒーのフロントランナーとして注目されているのが、堀口珈琲です。元は街の小さなコーヒー屋さんだった同店を人気ブランドへと押し上げる原動力となったのが、宇宙開発事業団から転職した伊藤亮太COO。経営者としての多忙な日々をどのように乗り切っているのか、人と時間の使い方を中心にうかがいました。

堀口珈琲のポリシーを「見える化」した焙煎工場

──今回は、コーヒーの生豆の焙煎工場「堀口珈琲 横浜ロースタリー」で取材をさせていただいていますが、とてもシンプルでセンスが感じられる建物ですね。

ここは2019年に開設しました。弊社のコーヒーがどのように作られているのか、そのプロセス、私たちの取り組みを見ていただける、堀口珈琲というブランドを体現する施設にしたいと考えました。見学者通路に立てば、ガラス越しにすべての工程が見える配置にしたのも、そのような設計思想からです。

適材適所の分業制を支える、「敬意」と「信頼」

──工程ごとに完全分業制なんですね。かつては町の小さな自家焙煎店で、豆選びから焙煎、コーヒーを淹れるまでを1人で行っていた、いわゆる「喫茶店」の業態だった堀口珈琲を、分業体制に変えて規模拡大を図られたわけですが、人を使ってモノづくりをするうえで伊藤さんが大事にしていることは何ですか？

人を使うということは、権限を委譲することだと考えています。その前提として、「適材適所」を重視しています。その根底には「敬意」と「信頼」があります。

──その思いはどこから来たものですか？

個人的な経験に基づいての考え方なんですが……。私の場合、実家が喫茶店を営んでいて、高校生の頃はその手伝いをしていたこともあって、堀口珈琲に入社当初、店舗での仕事に就いても、それなりに働けるだろうと思っていました。

──はい。

ところが、注文が立て込んでくると、途端に視野が狭くなり、テンパってしまったりして、あまり優秀な喫茶店員ではありませんでした（笑） その分野での適性や能力が、自分には欠けていたんです。

店舗運営を支えていたのは、どんなに忙しくても笑顔を絶やさず次々と注文を処理し、円滑に仕事を進めていく先輩たちでした。

その時に痛感したのは、人の能力って千差万別だな、ということ。単一のものさしで一つの能力を見て優劣を測ることなどできません。なぜなら、そこにあるのは「優劣」ではなく、あくまでも「違い」だからです。

──「適性」が異なるということですね。

はい。当時の経験から、適材適所の能力について注目するようになりました。それが「一緒に働く人たちへの敬意と信頼」を土台とした、現在の堀口珈琲の分業制につながっています。

生豆を品質チェックして購入する仕事から、横浜ロースタリーの各工程作業、店舗での販売・接客に至るまで、専門的技術や適性を持った人材を育成し、それぞれが培ったものを後輩へ伝え、人を育てていくことが大事だと考えています。

脳を“再起動”させるコーヒーブレイク効果

──伊藤さんのルーティーンワークについてお聞きします。仕事のパフォーマンスを上げる上で、時間の使い方について、どんな工夫をしていますか。

自分の場合、午前中の方が頭が冴えているので、集中してものごとを考えることに時間を使おうと心がけています。最近は頻度が減りましたが、コーヒーのテイスティングも自分の場合は午前中にやった方が生産性が高いように思います。午後の時間帯は集中力が落ちることがあるので、社内の会議やお客様との商談など、緊張感が外から与えられる活動に割り当てるようにしています。

──コーヒーのテイスティングには、脳の働きが大きく影響するんですね。

非常に影響しますね。粉の色や抽出したコーヒーの香り、味……それぞれの種類について、視覚・嗅覚・味覚などの五感を総動員しますから、脳がクリアーな状態でないと難しい。

集中を切らすことができないので、テイスティングしているとだんだん疲れて行くんですよ。疲れてきたなと感じたら少し休んで、クラッカーや甘いものをつまんだりしています。

でも、コーヒーの品質管理を専門としている人はもっとずっとタフです。長時間にわたりたくさんのコーヒーをテイスティングする仕事を毎日しているので。たぶん、脳での情報処理も効率よくなされているんじゃないかと思います。

──脳の栄養補給はどうしていますか？

月並みですが、よく眠ることが大事。毎晩早めに就寝して、ぐっすり眠るように努めています。

脳の栄養というと、他には、妻と散歩して美術館に行くことかな。コーヒーのことを忘れて、アートなどの畑違いのものに触れる時間を設けることで視点が変わり、知らず知らずのうちに、仕事のインスピレーションも得ている気がします。

──最後に、ビジネスパーソンに向けて、上手なコーヒーブレイクの取り方についてアドバイスをお願いします。

コーヒーのカフェイン成分は、飲んですぐではなく、15分ほど経った頃に効いてくると言われています。

ですから、コーヒーを飲んだら15分くらい仮眠すると、目覚めた時に頭がスッキリ冴えて、その後の仕事の能率が上がると思いますよ。仮眠できる仕事環境にない人は、コーヒーブレイクの間、何もしないでボーッと頭を休めることをお勧めします。

クリアな頭で仕事をするための伊藤さんおすすめのコーヒーブレイク、是非みなさんもお試しください。

企画・編集：株式会社エアリーライム　ライター：腰本文子　カメラ：岡本裕介