【連載】もっと日常に取り入れたい! 世界の青魚料理 Vol.6 「ポルトガルとスペイン」

第6回 ポルトガルとスペインのシンプルなイワシ料理

ヨーロッパの中でも、海岸沿いの国や地中海沿岸国でよく食べられる青魚のひとつがイワシです。第6回は、ポルトガルとスペインのイワシ料理について、郷土料理研究家の青木ゆり子さんに教えていただきました。

 

ポルトガル編

ポルトガル人は、普段からタラやタコなどの魚介をよく食べますが、特にイワシが大好き。毎年6月には「聖アントニオ祭」、通称「イワシ祭り」が行われ、街はイワシの炭火焼きの屋台で賑わいます。

「聖アントニオ祭」は守護聖人アントニオを讃える祭であると同時に、ポルトガルのイワシ漁解禁の日でもあり、皆「待ってました!」と言わんばかりにイワシを食べて祝うのだそう。炭火で焼いたイワシと茹でたじゃがいもを豪快に盛り合わせて、ポルトガルの白ワイン“ヴィーニョヴェルデ(緑のワイン)”と一緒に楽しみます。

 

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(リスボンのイワシ祭りの屋台。炭火で豪快に焼く。)

 

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(イワシの付け合わせはじゃがいもが定番。これで1人分!)

 

レシピ01 イワシのグリル ポルトガル風

じゃがいもと合わせる以外に、こんがりと焼いたイワシをパンにのせて食べるのもポルトガル流。イワシの脂とオリーブオイルがパンに染み込み、「シンプルだけれど、とてもおいしいですよ。ワインにもよく合います」と青木さん。盛り付け方を工夫すればおしゃれな一品になります。アウトドアにもおすすめです。

 

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材料(2人分)

イワシ 2尾(ワタ抜きはお好みで)

パン 2枚(カンパーニュのような大きなパンをスライスする。なければ食パンなどでも)

塩、オリーブオイル 適量

パセリ(飾り用) 少々

レモン(くし切り) 適量

<作り方>

  1. イワシに塩を振り、グリルでこんがりと焼く。
  2. パンは軽く温め、1をのせ、オリーブオイルをかけてパセリを散らす。
  3. レモンを絞って、パンと一緒に食べる。

 

スペイン編

お隣の国スペインでもイワシは愛されている魚です。スペインといえば、バルとそこで出されるおつまみ、タパスが有名ですが、イワシはタパスに欠かせない食材。マリネやフライが定番です。またトマト煮込みなどもよく食べられます。

 

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(スペインバル。さまざまなタパスがカウンターにずらり並ぶ。)

 

レシピ02 イワシのフライ スペイン風

 

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イワシに、にんにくと塩で下味をつけ、オリーブオイルで揚げた風味豊かなフライです。「最近はスーパーでスペイン産のにんにくを見かけるようになりましたが、スペイン料理ににんにくは欠かせません。イワシのフライには、にんにくで下味はつけず、アイオリソースというにんにくをきかせたマヨネーズをつける食べ方もあります」と青木さん。

アイオリソースをつける場合は、イワシの下味は塩だけにします。衣のパン粉にすりおろしたチーズやパセリを混ぜて揚げると本格的だそう。「あればスペイン特産の“マンチェゴチーズ”を使うとよりおいしいですが、なければ粉チーズでもいいですよ」。

今回はアイオリソースの作り方も教えていただきました。お好みで、にんにくを使い分けてみてください。

 

材料(2人分)

カタクチイワシ  400g

にんにく(すりおろす) 1〜2片分

塩 適量

小麦粉 適量

卵 1個

パン粉(目の細かいもの) 適量

オリーブオイル 適量

レモン(輪切り) 適量

<作り方>

1 イワシは手開きして洗い、ペーパータオルで水気を拭き、にんにくと塩を混ぜたものをまぶし、30分以上(できれば1時間)置く。

2 1に小麦粉をまぶして余分な粉をはたき、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。

3 180℃に熱した油で、2を両面1分間ずつ揚げ焼きにする。揚がったらペーパータオルで油を切る。

4 レモンを添える。

 

<アイオリソースの材料と作り方>

にんにくのすりおろし1かけ分、卵黄1個、レモン汁1/4個分、塩少々をよく混ぜ、エキストラバージンオリーブオイル大さじ2〜4を少しずつ加えながら、泡立て器で攪拌する。もったりとしてきたら完成。市販のマヨネーズにすりおろしにんにくを加え、レモン汁、塩で味を調えても。

 

 

青木ゆり子(あおき ゆりこ)

各国・郷土料理研究家。厚生労働省・調理師のためのハラール研修有識者会議委員、全日本司厨士協会

雑誌記者等を経て、2000年に世界の料理総合情報サイト 「e-food.jp」を設立。国内外の伝統的な郷土料理を守り、未来につなげるスタンスでサイトを運営。自ら世界各地を旅し、料理の背景にある歴史や文化も含めて紹介している。執筆、講演活動のほか、料理教室やさまざまな食イベントも主催している。

著書:『しらべよう!世界の料理 全7巻』(ポプラ社)監修、4〜7巻の執筆、

『日本の洋食〜洋食から紐解く日本の歴史と文化』(ミネルヴァ書房)、『世界の郷土料理事典』(誠文堂新光社)など多数。https://e-food.jp

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編集:株式会社エアリーライム ライター:菅野和子 

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