【連載】もっと日常に取り入れたい! 世界の青魚料理 vol.4「ドイツ」

第4回 ドイツのサバとイワシ料理

前回に続き、東京・六本木一丁目の老舗ドイツ料理店「ツム・アインホルン」の野田浩資シェフに、ドイツの青魚料理を教えていただきます。今回はサバ(独:マクレーレ=Makrele)とイワシ(独:ザルディーネ=Sardinen)です。

「青魚は特有のくさみを感じやすいですから、スパイスやハーブを使って料理する例は多いですね。前回はマリネ、ソテーだったので、今回はボイルとパン粉焼きをご紹介しましょう」と野田シェフ。簡単でちょっとおしゃれなドイツ風青魚料理をお楽しみください。

レシピ01 サバの香味ゆで マスタードソース

日本では、シメサバや塩焼きなどでお馴染みのサバ。

「ドイツは全国的には燻製が多いです。水煮やオイル漬けの缶詰もあり、保存食にして一年中食べられるようにしています。北部では、新鮮なサバを茹でてソースでいただく家庭料理もポピュラーです」

サバをくず野菜と一緒に茹で、マスタードが効いたクリーミーなソースでいただくおしゃれな一品です。

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材料(2人分)

サバ(3枚おろし) 1尾分

茹で汁用

半端野菜(にんじん、セロリ、玉ねぎなど) 適量

レモンスライス 数枚

塩 適量

生クリーム(乳脂肪30%以上) 1/4カップ

フレンチマスタード 大さじ1

塩、こしょう 各適量

<作り方>

1 半端野菜は適当な大きさに切る。

2 鍋に水(魚がひたるくらいの量)を入れ、1とレモンスライス、塩を加えて火にかけ、沸騰したら中火で約10分煮る。

3 サバを入れ、弱火で約10分、魚に火が通るまで茹でる。

4 サバを茹でている間に、別の小鍋に生クリームを入れて弱火にかけ、沸騰したら火を止め、フレンチマスタードを混ぜ、塩、こしょうで味を調える。

5 茹で上がったサバの水気を軽く切って皿に盛り、4のソースをかける。

※ 茹で汁用には半端野菜でOKですが、しっかりした野菜を使う場合は魚に添えてもおいしく食べられます。

レシピ02 イワシの香草パン粉焼き

イワシもドイツ北部の海岸エリアではよく食べられる青魚です。

「前回のニシンと同様に、生をマリネにしたり、揚げてからマリネにしたりすることもあります。新鮮なイワシはどう調理してもおいしいですが、パン粉をのせて焼く調理法もポピュラーです。ハーブをたっぷり混ぜたパン粉焼きは香ばしく、揚げ物よりヘルシーなのでおすすめです。他の魚にも使えますよ」

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材料(2人分)

イワシ(3枚おろし) 2尾分

塩、こしょう 適量

小麦粉 適量

バター 小さじ1〜2

パン粉  適量

ハーブ(パセリ、万能ねぎ、バジルなど) 適量

サラダ油 小さじ1

<作り方>

1 イワシの両面に塩とこしょうを振って、小麦粉をまぶす。

2 フライパンにバターを入れ、中火でイワシの両面を焼いて取り出す。

3 ボウルにパン粉を入れ、粗いみじん切りにしたハーブ、サラダ油を加えて手でもむ用になじませ、2の片側にのせる。オーブントースターでパン粉に焼き色が付くまで焼く。

  • ハーブは好みのもので。全部揃わなくてもOK。生がなければ乾燥でもいいが、生のハーブの香りが食欲をそそる。
  • パン粉は堅くなったバゲットをおろすか、ミキサーにかけるとおいしい。

ドイツの個性豊かなビールとともに

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左から、南ドイツ・バイエルン州、世界遺産の街バンベルクで作られている燻製麦芽を使ったビール「シュレンケルラ・ラオホビア」/現存するドイツ最古の修道院ビール醸造所、ヴェルテンブルク修道院醸造所の「ヴェルテンブルガー」/デュッセルドルフにあるユーリゲ醸造所の「ユーリゲ アルト」はビターで、ほのかにミントの香り/チューリンゲン州のケストリッツァー醸造所の黒ビール「ケストリッツァー シュバルツビア」は、ゲーテも好んでいたといわれる。

ドイツのお酒といえば、やはりビール。ビールの起源は古く、ドイツ人の祖先であるゲルマン民族は、紀元1世紀頃には麦汁を発酵させた飲み物を飲んでいたといいます。フランク王国最盛期の8世紀頃に、カール大帝がキリスト教による統治を目指し、ヨーロッパ各地に教会や修道院を建立した際、修道院でのビール作りを振興しました。カール大帝は大のビール好きだったとか。

「ヨーロッパでは飲用に適した水を確保するのが難しかったこともあり、ビールは安全で栄養価のある飲料として大切なものだったのです。現在、ドイツ国内の醸造所の数は1350以上、銘柄は5000種類にも及び、味のバラエティも豊かです。修道院産のビールも味わうことができます。ぜひドイツ料理と一緒に楽しんでください」。

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野田浩資(のだ・ひろし)

1947年生まれ。73年に六本木のチェコスロバキア料理店に勤務後、ドイツへ渡り有名ホテルで修業。ベルギー、モナコ、スイスと各国を渡り、帰国後、ドイツ文化会館に1号店出店を経て、1994年「ツム・アインホルン」をオープン。日本で最もドイツ本国の味を感じさせてくれるシェフとして知られる。食文化にまつわる著書多数。最新刊『音楽家の食卓』(誠文堂新光社)。

ツム・アインホルン

東京都港区六本木1丁目9-9 六本木ファーストビル

☎︎ 03-5563-9240

https://www.zum-einhorn.co.jp

※今回掲載の料理は、店のメニューとは異なるものです。

編集:株式会社エアリーライム ライター:菅野和子 カメラマン:菅原史子


【連載】もっと日常に取り入れたい!世界の青魚料理 vol.1「韓国」

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