赤ワインを使った地中海料理 仔牛のサルティンボッカのレシピ

by SAVEUR Editors | Saveur
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While we’ve already professed our love for Austria’s schnitzel in The Way We Cook, this week we’re celebrating a cutlet from another part of the globe: Italy’s saltimbocca. A Roman specialty that dates back to the 19th century, it conjures deep flavor from just a few main ingredients: veal, prosciutto, and sage. In the U.S., the dish is often buried on the menu at red-sauce joints, neglected in favor of its more popular cousins veal piccata and Marsala. But in Italy, saltimbocca continues to be a mainstay at trattorias in the Eternal City and beyond.

イタリアのおいしいカツレツ料理「サルティンボッカ」を紹介します。

サルティンボッカはローマの伝統料理で、その起源は遡ること19世紀。深い旨味のある料理ですが、必要な材料は仔牛とプロシュート(燻製していない生ハム)、そしてセージだけです。

アメリカのイタリア料理店では、サルティンボッカは、かたまり肉のトマトソース煮などの影に隠れてあまり目立たない存在ですし、似たような料理である「マルサラワインで仕上げた仔牛のピカタ」の方が人気です。しかし、イタリアでは今でもサルティンボッカが人気。ローマだけでなく他の都市でも、メニューの中心に据えられています。

Depending on what region you’re in, the dish might be made with chicken, pork, or fish instead of veal; pancetta instead of prosciutto; or with a layer of mozzarella under the cured pork. While traditionalists call for cooking and serving saltimbocca flat, many cooks roll the prosciutto and sage inside the veal, making it more akin to involtini, Italy’s rolled and stuffed meats. However it’s prepared, the dish stays true to its name: saltimbocca literally translates to “jumps in the mouth,” an apt description for what happens when you take a bite.

仔牛ではなく鶏肉や豚肉、魚を使ってサルティンボッカを作る地域もあります。また、プロシュートではなくパンチェッタ(塩漬けの豚バラ肉)が使われていたり、その下にモッツァレラチーズが挟まれたりすることもあります。

伝統的な作り方にこだわる人たちは、叩いて薄くした肉を巻かずに調理して提供するのがサルティンボッカだと主張しますが、イタリア風の肉巻きである「インボルティーニ」のように、プロシュートとセージを仔牛肉で巻く人も少なくありません。とはいえ、いったん出来上がれば、その味わいは名前の通りです。サルティンボッカ(saltimbocca)という言葉はイタリア語で「口に飛び込む」という意味。一口かじったらどうなるか、その瞬間を表現するのにぴったりの名前がついているのです。

Our recipe is adapted from Lidia Bastianich’s 2001 cookbook Lidia’s Italian-American Kitchen and incorporates all the signature elements of a classic Roman saltimbocca. Veal cutlets are pounded thin, draped with prosciutto and sage, dredged in flour, and fried until they’re crisp. The pan is then deglazed with marsala and chicken stock to create a velvety sauce. The cured pork, fresh herbs, and instant pan sauce do wonders for lean, mild veal, lending the meat an incomparable flavor and texture. It’s one of those rare restaurant dishes that’s actually easy to make at home. Here’s our formula for foolproof saltimbocca.

以下で紹介するのは、イタリア料理研究家リディア・バスティアニッチ(Lidia Bastianich)が2001年に出した料理本『Lidia’s Italian-American Kitchen(リディアのイタリア風アメリカ料理)』をベースに、昔ながらのローマ風サルティンボッカの特色をすべて取り入れたレシピです。

仔牛のカツレツ肉を叩いて伸ばし、プロシュートとセージを載せて小麦粉をまぶし、カリカリになるまで揚げます。そこにマルサラワイン(シチリア島の酒精強化ワイン)とチキンブイヨンを加えて煮詰めた、とろりとしたソースをかけます。

薄くスライスされたプロシュートと、新鮮なハーブ、手早く調理したソースが仔牛肉を驚くほど引き立て、極上の風味と食感を生み出します。サルティンボッカは、自宅でも簡単にレストランのように仕上げられる料理です。

それでは、誰でもできるサルティンボッカの作り方を紹介しましょう。

 

Veal cutlets can easily be pounded thin with a meat mallet.

Pound the Cutlets

カツレツ肉を叩く

Place the veal between two sheets of plastic wrap to prevent sticking, then pound with a meat mallet. You’re aiming for a thickness of about ⅛ inch—you want the cutlets to be thin and delicate, but not so thin that they’ll dry out when cooked. Each piece should be of uniform thickness so that the meat cooks evenly and at the same rate. You can also ask your butcher to pound the cutlets for you to get your saltimbocca on the table even faster.

カツレツ用の仔牛肉を、くっつかないように2枚のラップの間に挟みます。それから、叩いて平たく伸ばしていきます。厚さの目安はだいたい3mm。薄すぎると揚げた後すぐにパサついてしまうので、薄くしすぎないように注意してください。

1枚1枚を同じ厚さに仕上げて、どの肉にも同じように火が通るようにしましょう。肉屋でカツレツ用に薄く叩いてもらえばもっと簡単です。

 

Salty prosciutto adds flavor and texture to the veal.

Layer with Prosciutto and Sage

プロシュートとセージを重ねる

Top each piece of veal with a few slices of prosciutto, then press gently with your fingertips so they adhere well to the meat. While some saltimbocca recipes call for rolling the ham inside the veal, we’re partial to the crispy texture you get from leaving the prosciutto on the outside of the cutlets.

仔牛肉1枚につきプロシュートを2~3枚載せ、指先で優しく押さえて、肉と密着させます。仔牛肉でプロシュートを巻くよう説明しているレシピもありますが、肉とプロシュートをただ重ねた方が、カリッとした食感を楽しめるのでオススメです。

Using toothpicks, stitch a few sage leaves into the prosciutto on top of each veal cutlet.

Now comes the fun part: Center two or three fresh sage leaves over the prosciutto and attach them with toothpicks, weaving the toothpicks in and out as if you were taking a stitch. Fastening the sage to the exterior not only makes for a beautiful presentation, but it also allows the herb to release its aromatic oils into the skillet during cooking.

ここからが楽しい作業です。プロシュートの真ん中あたりに新鮮なセージの葉を2~3枚載せて爪楊枝で留めていきます。爪楊枝を針代わりにして並縫いをするようなイメージです。

プロシュートにセージの葉をしっかり留めておけば、見た目が美しいだけでなく、調理中にセージのかぐわしいオイルがフライパンに溶け出します。

 

A quick dip in flour helps the veal brown and adds body to the pan sauce.

Dredge in Flour

小麦粉をまぶす

A light coating of flour is key before pan-frying the veal: it encourages the meat to brown, and when the cutlets are returned to the pan just before serving, gives the sauce depth.

揚げる直前の重要なポイントは、小麦粉を軽くまぶすこと。こうすることで仔牛肉がきつね色に揚がります。それに、肉をフライパンに戻したときに、ソースに深みを出してくれます。

 

Frying the cutlets takes mere minutes in a hot skillet.

Fry in Batches

少しずつ揚げ焼きにする

Heat equal parts olive oil and butter in a skillet over medium-high. Cook the cutlets two at a time to avoid overcrowding. You want the the prosciutto to become a crisp ruffle and the veal to lightly brown, about 1 minute per side. Transfer the meat to a paper towel-lined plate to drain, then discard the grease in the pan. Continue pan-frying the remaining cutlets with more oil and butter.

オリーブ油とバターを同量、フライパンに入れて強めの中火にかけます。仔牛肉は一度に何枚も入れすぎないで、2枚ずつ揚げましょう。プロシュートのヒダになった部分がカリッとし、仔牛肉が軽いきつね色になるまで揚げ焼きにしてください。片面1分ずつが目安です。

ペーパータオルを敷いた皿に肉を載せて油を切り、フライパンに残った余分な油を捨てます。そこにオリーブ油とバターを加え、残りの肉も同じように調理してください。

 

Deglaze the pan with two liquids: marsala and chicken stock.

Make the Pan Sauce

フライパンでソースを作る

Once the cutlets are cooked, drain and discard the grease from the pan once more. Return the skillet to the heat, add a splash of marsala, and scrape up all the fond, or the browned bits at the bottom of the pan. For a more acidic sauce, try substituting white wine for the marsala.

肉をすべて揚げ終わったら、残った余分な油を捨て、フライパンをもう一度火にかけます。マルサラワインを少量加えたら、底に残った肉汁や肉片をこそげ取るようにしながら混ぜます。酸味の強いソースがお好みなら、マルサラワインの代わりに白ワインを使いましょう。

Once the pan is deglazed and the wine has reduced by half, pour in a cup of chicken stock (preferably homemade) and reduce by half again. Stir in the remaining butter to create a silky, luscious pan sauce, then drizzle over the cutlets. Or if you prefer a thicker sauce, return the cutlets to the pan and cook for a minute or two.

Serve with crusty bread to soak up those delicious juices, or take a page out of Bastianich’s book and plate with a tangle of garlicky sautéed spinach.

肉汁とマルサラワインを混ぜ、量が半分になるまで煮詰めたら、チキンブイヨンを240cc加え、また半分になるまで煮詰めていきます。残りのバターを入れて、ソースが濃厚かつ滑らかになるまで混ぜたら、お皿に盛りつけた仔牛肉の上にかけましょう。濃い味が好きな場合は、仔牛肉をいったんフライパンに戻して、1~2分火を通してください。

カリカリに焼いたパンを添えて、おいしいソースに浸していただきます。または、ガーリックで炒めたほうれん草を添え、ソースとからめてもいいでしょう。

 

Veal Saltimbocca Recipe

仔牛肉のサルティンボッカのレシピ

In this Roman specialty, veal cutlets are layered with prosciutto and sage, and finished with a marsala-butter sauce. Yield: serves 4 Time: 30 minutes

ローマの伝統料理である仔牛肉のサルティンボッカ。プロシュートとセージを重ね、マルサラワインを使ったソースで仕上げます。

4人分

調理時間:30分

Ingredients

  • 8 (2-oz.) veal cutlets, preferably from the veal top round
  • Kosher salt and freshly ground pepper
  • 16–24 thin slices of prosciutto
  • 16–24 fresh sage leaves
  • 12 cup flour
  • 8 Tbsp. extra-virgin olive oil
  • 12 Tbsp. unsalted butter
  • 14 cup marsala
  • 1 cup chicken stock

材料

  • 仔牛肉(できれば内もも肉):8枚(1枚あたり60グラム弱)
  • 無添加塩とひきたてのコショウ
  • プロシュート:16枚~24枚
  • セージの生葉:16枚~24枚
  • 小麦粉:1/2カップ強(約60g)
  • エキストラバージンオリーブオイル:大さじ8
  • 無塩バター:約144g
  • マルサラワイン:約60cc
  • チキンブイヨン:240cc

Instructions

  1. Using a meat mallet, pound the veal cutlets, one at a time, between 2 sheets of plastic wrap until each piece is about 18 inch thick. Lightly season with salt (little is needed, as prosciutto is salty) and pepper to taste.
  2. Lay 2–3 slices of prosciutto atop each piece of veal, gently pressing prosciutto against veal to adhere. Place 2–3 sage leaves on top of the prosciutto and stitch them into the veal with toothpicks. Place the flour on a large plate. Dredge each piece of veal in the flour, shake off any excess, and set aside.
  3. In a 12-inch skillet, heat 2 tablespoons of the oil and 2 tablespoons of the butter over medium-high. Add 2 pieces of veal and cook, turning once, until the prosciutto side is crisp and the veal side is lightly browned, about 1 minute per side. Transfer the meat to a paper towel-lined plate; drain and discard the oil and butter from the skillet. Repeat this process with more oil, butter, and the remaining meat. Remove and discard the toothpicks.
  4. Drain and discard the oil and butter from the skillet; place over high heat. Add the marsala; cook, scraping up browned bits, until reduced by half, 1–2 minutes. Add the stock; reduce by half, about 3 minutes. Stir in the remaining 4 tablespoons of butter; reduce heat to medium. Return meat to skillet; cook, turning occasionally, until sauce thickens slightly, 1–2 minutes. Transfer to a platter and serve. (Alternatively, drizzle the pan sauce over the meat and serve.)

作り方

  1. 仔牛のカツレツ肉をひとつずつ、2枚のラップに挟んで叩き、厚さ3ミリほどに伸ばします。軽く塩コショウをします(プロシュートの塩味が強いので、塩は少なめで十分です)。
  2. 仔牛肉1枚につきプロシュートを2~3枚載せ、指で優しく押さえて密着させます。プロシュートの上にセージの葉を2~3枚載せ、爪楊枝で縫い付けるようにして留めます。大きめのトレイに小麦粉を入れ、仔牛肉にまぶします。余分な粉をはたき落としたら、しばらく置いておきます。
  3. 大きめのフライパンに、オリーブオイル大さじ2とバター約24gを入れて、強めの中火で熱します。そこに仔牛肉を2枚入れて揚げ焼きにします。プロシュート側がカリカリに、仔牛肉側が軽いきつね色になるまで、片面1分ずつ揚げます。ペーパータオルを敷いた皿に肉を移して油を切り、フライパンに残った余分な油を捨てましょう。残りの肉も同じように揚げ焼きします。調理が終わったら爪楊枝を外してください。
  4. 仔牛肉がすべて揚がったら、フライパンに残った余分な油を捨ててから強火にします。そこにマルサラワインを加え、底にこびりついた肉片などをこそげ取りながら、量が半分になるまで1~2分ほど煮詰めましょう。チキンブイヨンを入れて、再び半分になるまで3分ほどさらに煮詰めたら、残りのバター約48gを加え、中火に弱めてください。最後に、仔牛肉をフライパンに戻し、ひっくり返しながら、ソースがトロリとするまで1~2分ほど火を通します。皿に盛りつけたら出来上がりです(仔牛肉をフライパンに戻さず、皿に盛りつけて、ソースを上からかけるのもいいでしょう)。

 

This article was written by Saveur Editors from Saveur and was legally licensed through the NewsCred publisher network. Please direct all licensing questions to legal@newscred.com.

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