【連載】もっと日常に取り入れたい!世界の青魚料理 vol.2「韓国」

第2回 韓国のアジとサバの料理

イワシ、アジ、サンマ、ブリなどの青魚には、脳に発達によいとされるDHA(ドコサヘキサエン酸)や、血液や血管の健康維持に欠かせないEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれます。そんな青魚を使った料理を各国レストランのシェフに教えてもらうこのコラム。第1回は日本でもよく食べられるサンマを使った2品ご紹介しました。

第1回はコチラ

今回はアジとサバ。前回に続き、中目黒の韓国料理店「和韓・石鍋 若狭」の料理長、吉本宏光さんに教えていただきます。

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韓国語でアジはチョンゲンイ、サバはコドゥンオ。ソウルではサバは「国民的魚」として人気の食材です。アジはサバに比べると登場することが少ないそうですが、韓国のピリ辛味とよく合うそう。ぜひお試しください。

レシピ03 ヤンニョム アジ

韓国の定番料理「ヤンニョム チキン」(鶏の唐揚げをヤンニョムで和えたもの)を、アジを使ってアレンジ。ヤンニョムとは、韓国の辛味噌のことで、和え物、炒め物、鍋など、いろいろな料理に使います。本格的に作ると唐辛子粉や各種調味料など、材料がたくさん必要になりますが、「家庭で手軽に作るなら、市販の焼肉のタレを利用するといいですよ」と吉本さん。コチュジャン、焼肉のタレ(甘辛はお好みで)、砂糖、みりん、水を各同量合わせ、ゴマ油少々を混ぜると即席のヤンニョムのできあがりです。

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材料(2人分)

アジ(3枚おろし)2尾

片栗粉、塩こしょう、揚げ油各適宜

ヤンニョム 大さじ2〜3

ピーナツ粉、青ねぎ(みじん切り)少々

<作り方>

  • アジに軽く塩こしょうを振り、片栗粉をまぶす。
  • 中温の油でカラリと揚げ、ヤンニョムで和える。
  • ピーナツ粉を振り、青ねぎを添える。

※ピーナツ粉がなければ、すり白ごまで代用してください。松の実でもおいしいアクセントになります。

 

レシピ04 サバのメウンタン

韓国でポピュラーなサバ料理は、日本のみそ煮のように辛く煮付けたり、キムチと蒸したり、焼いたものにヤンニョムを塗ったりと、メニューも多彩。家庭でも料理店でもよく食べられるそうです。今回は、魚のスープ「メウンタン」を、サバを使って作っていただきました。通常はタラなどの白身を使うそう。ヒラメなどの刺身を食べ、そのアラを使ってスープにすることも。メウン=辛い、タン=鍋。野菜がたっぷり入ったピリ辛スープが、サバの味を引き立てます。

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材料(2人分)

サバ(切り身)1尾

玉ねぎ、もやし、にら、にんじん、ピーマン、ブラウンえのきなどの野菜を好みで 適量

キムチ 適量

調味液 (鶏ガラスープ2カップ、コチュジャン大さじ2、みそ大さじ2、みりん大さじ1/2)、塩適量

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<作り方>

1 鍋に食べやすく切った野菜類、キムチ、調味液を入れて火にかける。

2 煮立ったらサバを加え、魚に火が通るまで煮る。野菜類から水分が出るが、水気が少ないようなら水を足し、しょうゆやコチュジャン、塩などで味を調える。

 

柔らかな味わいのお酒、韓国のマッコリで

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韓国のお酒といえば、伝統酒マッコリ。米や麦に麹を加えて発酵させたもので、アルコール度数も6〜8%と飲みやすいお酒です。乳酸菌が豊富で、美容や健康を気にする人にも人気。ほんのり甘く、微発泡のすっきりした飲み心地は、ピリ辛の韓国料理によく合います。ぜひ料理に合わせてどうぞ。

監修:吉本宏光(よしもと・ひろみつ)

プロフィール:「和韓・石鍋 若狭」料理長。和食店から韓国料理店の総料理長を経て、2014年に現在の店の料理長に就任。古民家をリノベーションした空間で、ソウルだけでなく、釜山、済州の古き良き韓国伝統の食文化と、日本の旬の食材や「だし」の味わいを融合させた和韓料理を提供している。好みに合わせてアレンジも可能な独自のコース料理が評判を呼んでいる。

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http://wakasa-ishinabe.com

東京都目黒区東山2丁目3−6 ☎︎ 03-6452-2460

※今回掲載の料理は、店のメニューとは異なるものです。

編集:株式会社エアリーライム ライター:菅野和子 カメラマン:菅原史子

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【連載】もっと日常に取り入れたい!世界の青魚料理 vol.1「韓国」

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