【連載】もっと日常に取り入れたい!世界の青魚料理 vol.1「韓国」

1回 韓国のサンマ料理 

イワシ、アジ、サンマ、ブリなどの青魚には、脳の発達に良いとして知られるDHA(ドコサヘキサエン酸)」、血液や血管の健康維持のために欠かせないEPA(エイコサペンタエン酸)が多く含まれます。DHA、EPAは、どちらも、人間の体内ではほとんど作ることができない必須脂肪酸の一種「オメガ3脂肪酸」。健康のためにもぜひ積極的に食べたい食材です。

とはいえ、青魚は好きな人、苦手な人が分かれる魚かもしれません。そこで、この連載では、世界の国では青魚をどのようにおいしく料理しているか、各国レストランのシェフに教えてもらいます。マンネリになりがちな魚料理に変化をつけて、たくさん食べましょう!

青魚にはどんな種類があるの?

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まずは、青魚とその栄養価について知っておきましょう。そもそも、青魚の定義はあるのでしょうか?

「青魚」というのは生物学的な分類ではなく、日本人の感覚的な捉え方ですが、「青背の魚」、つまり背が青光している魚の総称です。「光りもの」などとも呼ばれます。以下の魚が青魚に分類されます。

ニシン科・・・・ ニシン、イワシ、キビナゴ

サバ科・・・・・ サバ、サワラ

タチウオ科・・・・タチウオ

アジ科・・・・・ アジ、ブリ

サンマ科・・・・ サンマ

トビウオ科・・・・トビウオ

※マグロやカツオもサバ科に属しますが、通常は青魚には分類されていませんので、ここでは対象外とします。

焼肉だけではない! 韓国のおいしい魚料理

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ということで、栄えある第1回の世界の青魚料理は、韓国料理。サンマを使った料理をご紹介します。

日本では焼肉の印象が強い韓国料理ですが、海産物が豊富で海鮮料理もたくさんあります。今回訪ねた中目黒の韓国料理店「和韓・石鍋 若狭」の料理長、吉本宏光さんによると、韓国で人気があるのは白身の魚ですが、カルチ(タチウオ)、コドゥンオ(サバ)、コンチ(サンマ)などの青魚もよく食べられているそう。

日本では塩焼きで食べることが多いサンマですが、韓国といえば、コチュジャン! ちょっとピリ辛な味つけの料理をご紹介します。

レシピ01 コンチジョルムサンマのコチュジャン煮)

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韓国語で「コンチ」はサンマ、「ジョルム」は煮付け、サンマの辛い煮付けです。日本では醤油や砂糖で煮ますが、韓国では、コチュジャンやキムチを入れて煮ます。

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材料(1人分)

サンマ1尾、えのきだけ、れんこん、かぼちゃなどの野菜

合わせ調味料 (醤油2:みりん2:酒2:水2:コチュジャン1に、好みでキムチ、おろしにんにく、粉とうがらしなどを加える)

※(飾り用)白髪ねぎ、ごま

<作り方>

1 サンマは頭がついたまま半分の筒切りにする。ワタはお好みで。野菜は食べやすい大きさに切る。きのこはほぐす。

2 小鍋に1と合わせ調味料を入れ、火にかける。魚や野菜に火が通るまで約10〜15分くらい煮る。

3 仕上げに白髪ねぎとごまを振って完成。

シェフの一言

野菜やきのこは、あるものでOK。あまり水気は多くせず、からめるように煮るのがポイント。野菜やきのこからも水分は出ますが、途中焦げつきそうなら少量の水を足してください。

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今回は、最後にトック(韓国のもち)を加えています。トックはあらかじめゆでてから加えてください。モチモチ感と甘辛い風味がマッチして、ボリュームもアップ。ちなみに、シェフはゆでるのではなく揚げてから加えていました。「味がよくからむから」とのこと。プロのひと手間です。

レシピ02 サンマのかば焼きのせビビンパ

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もう1品は、日本でもよく知られているビビンパ。ごはんにナムルや肉などをのせ、かき混ぜて食べる料理です。今回は、肉の代わりにサンマのかば焼きをのせた、吉本シェフのオリジナル料理を教えていただきました。サンマにしっかり下味をつけて焼くのがコツ。ビビンパのナムルは、家庭でも作りやすいように、フライパンで炒め合わせる方法です。これは簡単でうれしい!

材料(1人分)

サンマ1尾(3枚におろす)、豆もやし、にら、にんじん、キムチ 各適量

合わせ調味料 (醤油1:みりん1、ごま油、砂糖、おろし生姜、粉とうがらし、こしょう各少々を混ぜる)

にんにく(みじん切り)、ごま油、片栗粉、サラダ油、塩 各適量

ごはん1膳分、ごま、コチュジャン

<作り方>

1 サンマを半分の長さに切り、合わせ調味料に5〜10分漬ける。

2 ナムルの野菜とキムチは食べやすい大きさに揃え、ごま油とにんにくで炒め、塩で味を調える。

3 サンマの水気をふいて、片栗粉をはたき、ごま油で揚げ焼きにする。

4 温かいごはんに、ナムルとサンマをのせ、ごまを振る。コチュジャンを添える。

シェフの一言

合わせ調味料の甘さ、辛さはお好みで増減してください。サンマはやや強火でカラッと揚げます。油は少なめでOKです。店では、コチュジャンのほかにいぶりがっこのキムチを添えています。お好みのキムチや漬物を添えてください。

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韓国料理に欠かせないコチュジャンは、唐辛子を発酵させて作る伝統的な調味料で、唐辛子粉、大豆麹、もち米、塩などに麦芽の上澄み液を加えて作られます。材料は地域や家庭によって違うそう。乳酸菌、ビタミンB、ビタミンC、カルシウムなどを含みます。また、唐辛子には代謝を上げて脂肪燃焼を促すカプサイシンも豊富。おいしいだけでなく美容と健康にもよい調味料です。

監修:吉本宏光(よしもと・ひろみつ)

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プロフィール:「和韓・石鍋 若狭」料理長。和食店から韓国料理店の総料理長を経て、2014年に現在の店の料理長に就任。古民家をリノベーションした空間で、ソウルだけでなく、釜山、済州の古き良き韓国伝統の食文化と、日本の旬の食材や「だし」の味わいを融合させた和韓料理を提供している。好みに合わせてアレンジも可能な独自のコース料理が評判を呼んでいる。

http://wakasa-ishinabe.com

東京都目黒区東山2丁目3−6 ☎︎ 03-6452-2460

※今回掲載の料理は、店のメニューとは異なるものです。

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編集:株式会社エアリーライム ライター:菅野和子 カメラマン:菅原史子

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